Steak je jedlo pre skutočných labužníkov. Tento pojem sa pre nás spája výhradne s hovädzímmäsom, najlepšie z mladých býkov niektorého z vybraných mäsových plemien. Je to kráľovskéjedlo a v reštauráciách patrí medzi tie najdrahšie. Ak ale dokážete oceniť jeho chrumkavú kôrku,nezameniteľnú krehkosť, znamenitú vôňu a tú výnimočnú chuť rozplývajúcu sa na jazyku, určiteste ochotní priplatiť si za kvalitný kus mäsa. Kto v živote neochutnal poriadny steak - nepochopí.My si myslíme, že poriadny steak by mal v živote určite ochutnať každý. Jeho príprava je všakpre mnohých z nás zahalená rúškom tajomstva. Za jeho prípravou sa často skrýva šikovná rukakuchára, no s trochou cviku a našimi tipmi si výborný steak pripravíte aj doma. Bola by škoda, akby sme aspoň raz v živote nezažili ten neopísateľný pocit - keď si doslova a do písmenavychutnávame vlastnoručne pripravený steak. Či už si na vašom obľúbenom steaku pochutnátesami, v kruhu rodiny alebo s partou kamarátov - nezabudnite si to vždy poriadne užiť a hlavnevychutnať :)

Tak a teraz už k spomínaným tipom:

1. Pôvod a kvalita mäsa

Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Znekvalitného mäsa si kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte sihlavne z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať hlavne vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmidôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza.Týmto dvom ďalším významným faktorom rozhodujúcim o kvalite vášho mäsa sa venujemepodrobnejšie v nasledujúcich bodoch.

V prípade nášho mäsa si môžete byť istý jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejmekvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6mesiacov prirodzeným spôsobom na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú vstajňových podmienkach, kde je celý čas dozerané na ich životnú pohodu, zdravotný stav ašpeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašomtanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäsospĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.

2. Ako dlho mäso zrelo?

Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Čo sa vtedy s mäsom deje, sa dočítate v v tomto článku. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup.

Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.

3. Vyberte si správny kus mäsa:

Na steaky je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Je len na vás a vašej aktuálnej nálade, ktorý druh mäsa si pripravíte. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete:

  • Filet mignon: Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
  • (NY) Strip Steak: Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti
  • Top Sirloin: prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť.
  • Ribeye steak: Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu.
  • T-Bone steak: Vzniká vertikálnym rezom medzi sviečkovou a roštenkou, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
  • Flat Iron Steak: Robustné a svalnaté Flat Iron Steaky, ktoré pochádzajú z pleca, sú ako stvorené na gril.
  • Flank Steak: Steak pochádza z hovädzieho pupku. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
  • Hanger Steak: Hanger steak, alebo veverička, je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete.
  • Round steak (Rump steak): Steak je zo stehna. Je to obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký.

TIP: Podrobnejšie sa druhom steakov venujeme v článku: Sprievodca svetom steakov: Vyberte si správny druh mäsa - čítajte viac >>>

4. Nepečte rovno z chladničky:

Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a rovno ho dá na panvicu. Ak to urobíte, teplo neprenikne do vnútra a najmä stredne prepečený steak po tom nie je dobrý. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí z vonka.

5. Správny výber korenia:

Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.

6. Čas pečenia: Stupne prepečenia

Ako si ten steak budete želať? Neviete? Tak si prečítajte náš podrobný článok o tom, aké stupne prepečenia existujú a ako ich dosiahnuť i to, ako dlho v konkrétnom prípade treba daný steak opekať.

Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené).

TIP: Podrobnejšie sa tejto téme venujeme v článku: Stupne prepečenia steakov: Ako sa v nich vyznať? - čítajte viac >>>

7. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť:

Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvolnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.

8. Dobrá omáčka:

Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky.

TIP: Príklady na skvelé omáčky nájdete v článku: doplnit

9. Príloha, dobrý príbor a vínko:

K steaku neexistuje predpísaná príloha. Zvoliť môžete prakticky čokoľvek podľa vašej aktuálnej chuti a nálady. Niekto si dáva steak čistý, len s trochou zeleniny pripravenej na masle alebo pare, iný zase zvolí opekané zemiaky, alebo ryžu.

Pamätajte, že steak je poriadny kus mäsa a na jeho krájanie potrebujete dobrý ostrý nôž, ktorý vám uľahčí jeho konzumáciu a ktorým ľahko prerežete mäso. Pamätajte, že mäso je potrebné krájať kolmo na jeho vlákna.

K steaku sa výborne hodí aj pohárik červeného vína, ktorý si zaslúžite po dobre vykonanej práci. Odporúčame samozrejme to z našich viníc, opäť prírodné a slovenské.

10. Záverečné rady

Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo výbornej chuti a šťavnatosti steaku. Venujte steaku potrebný čas, aby bol dokonale pripravený a naozaj chutný.

Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.

V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril. Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.

Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.

Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky! Ideálne je steak upiecť tak, ako chcete bez toho, aby ste do neho museli zarezať. Nakrojený steak síce môžete dopiecť, ale už to nebude ono, pretože z neho vytečie väčšina šťavy.

Želáme vám dobrú chuť.