Zrenie mäsa

Zrenie mäsa

Proces zrenia – tajomstvo dokonalosti a kvality našich steakov. Čo sa vlastne z chemického hľadiska v mäse deje a ako to, že sa mäso nepokazí?

Pekne po poriadku. Svaly hovädzieho dobytka, ale aj iných zvierat, podstupujú po porážke zmeny, ktoré ovplyvňujú štruktúru a delikátnosť pripraveného produktu. Ihneď po porážke sa mäso dostane do tzv. stavu „rigor mortis“ – posmrtnej stuhnutosti, ktorá spôsobí, že po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej a zníži sa hodnota pH. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu. Hovädzie mäso má vynikajúce organoleptické a výživové vlastnosti a je škoda, že zlé senzorické vlastnosti, ktoré sú s ním spájané (tuhosť a malá šťavnatosť), súvisia práve s jeho nedostatočnou vyzretosťou, pretože ku zákazníkom sa dostáva často práve v tomto najnevhodnejšom stave alebo tesne po ňom.

Po nežiaducom rigor mortis však mäso prechádza zmenami, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu jeho štruktúry a kvality. Pri procese zrenia prebieha v mäse viacero procesov. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH, zvyšuje sa hladina „umami“ (jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze kyseliny glutamovej, glutamanu sodného a nukleotidov). Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia hovädzie mäso krehkejším a chutnejším.

Tieto všetky procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa.

Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup. Po štádiu zrenia nastáva hĺbková autolýza (kazenie mäsa), ktorej sa treba vyhnúť. Ak sa pH vyšplhá vysoko, začne sa tvoriť nežiaduca mikroflóra a hrozí riziko pokazenia. Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.