Údenie studeným/teplým/horúcim dymom

Údenie studeným/teplým/horúcim dymom

Údenie mäsa sa využíva nielen na konzerváciu a tepelnú úpravu, ale aj na ochucovanie. Špecifická aróma dymu pre každé drevo dodá spolu so soľou dochucovaciu zložku. Dym svojimi antiseptickými účinkami slúži aj ako dokonalá ochrana pred množením baktérií a vďaka jeho vlastnostiam dokáže zabrániť chemickému a mikrobiálnemu kazeniu. Pri údení sa mení zloženie mäsových výrobkov a zároveň sa spúšťa proces zrenia. Mäsová náplň sa aromatizuje, prírodné črevá mäsa stvrdnú a údené mäso nadobúda zlatožlté až čiernohnedé sfarbenie.

Pred údením je mäso potrebné naložiť do soli alebo slaného rôsolu. Kvalita údeného výrobku nie je závislá len od konkrétneho druhu mäsa, ale aj od kvality horiaceho dreva a jeho špecifického dymu. Jeho teplota závisí od konkrétneho typu výrobkov. Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C, teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C a horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C. Na údenie našich výrobkov používame výhradne suché drevené štiepky v našej modernej udiarni. Údenie prebieha pri nižších teplotách, čo z neho robí pomalý a dlhotrvajúci proces.