Zrenie

Zrenie

Svaly hovädzieho dobytka ale aj iných zvierat podstupujú po porážke zmeny, ktoré ovplyvňujú štruktúru a delikátnosť pripraveného produktu. Ihneď po porážke sa mäso dostane do tzv. stavu „rigor mortis“ – posmrtnej stuhnutosti, ktorá spôsobí, že po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej a zníži sa hodnota pH. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu. Hovädzie mäso má vynikajúce organoleptické a výživové vlastnosti, len je škoda, že ku zákazníkovi sa často dostáva v tom najnevhodnejšom stave alebo tesne po ňom. Za tieto zlé senzorické vlastnosti, teda tuhosť a malú šťavnatosť, sa považuje práve nedostatočná vyzretosť.
Po nežiaducom „rigor mortis“ však mäso prechádza zmenami, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu jeho štruktúry a kvality. Pri procese zrenia prebieha v mäse viacero procesov. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH, zvyšuje sa hladina „umami“ (jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze kyseliny glutamovej, glutamanu sodného a nukleotidov). Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia hovädzie mäso krehkejším a chutnejším. Tieto všetky procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa.
Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených dozrievacích komorách. Ideálny čas na „odležanie“ a zretie mäsa sa nedá presne definovať. Rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup. Po štádiu zrenia nastáva hĺbková autolýza (kazenie mäsa), ktorej sa treba vyhnúť. Ak sa pH vyšplhá vysoko, začne sa tvoriť nežiaduca mikroflóra a hrozí riziko pokazenia. Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie mäso krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.