Ikonické logo, ktoré poznajú všetci milovníci dobrých vín a zákazníci siete výnimočných farmárskych potravín Farmfoods, spadá už do neskoršej kapitoly vo vašom vínnom príbehu. Vráťme sa však na začiatok, prečo ste sa rozhodli upísať sa vínu?

Môj dedo bol známym vinárskym nadšencom v obci Veľká Dolina, pestoval a štepil vinič aj ovocné stromy. Cez neho som sa k tomu dostal aj ja a išiel som študovať vinohradníctvo. Spočiatku som ani nevedel, či mi je bližšie vinohradníctvo, alebo skôr vinárstvo. Mal som však šťastie, že som po štúdiu nastúpil do PD Mojmírovce, dostal som sa do pivničných priestorov a tá práca ma tak nadchla, že vyhrala vinárska časť môjho ja (úsmev).

Otvorili ste zaujímavú tému, lebo pre laickú verejnosť sa oba pojmy môžu zlievať. Aký je rozdiel medzi vinárom a vinohradníkom?

Vinohradník je ten, ktorý sa stará o vinicu a o pestovanie hrozna, má na starosti všetko od výsadby až po komplexnú starostlivosť, akou je strihanie či ochrana vinice pred rôznymi chorobami a škodcami, obrábanie pôdy i samotný zber. Vinár síce tiež chodí do vinice, sleduje vývoj daného hrozna a diskutuje s vinohradníkom o parametroch, ktoré by malo mať, ale väčšinu času trávi v pivnici.

Ako to vyzerá vo vašej pivnici vo Veľkom Záluží – okrem toho, že je tam iste chladno?

V našej pivnici nájdete nerezové tanky, v jednej časti vybavené riadeným kvasením. To znamená, že počas fermentácie vieme regulovať teplotu a nie je to maličkosť, lebo práve tá určuje výsledný charakter vína. Samozrejme, nechýbajú drevené sudy rôznych objemov na vyzrievanie červeného a bieleho vína. Fanúšikov radi pohostíme v degustačných miestnostiach, kde víno prezentujeme a keďže sme priamo na mieste zriadili aj útulný penzión s jedenástimi dvojlôžkovými izbami, môžu naši hostia spojiť vínnu ochutnávku s turistickým zážitkom. Takto si užijú to najlepšie z nitrianskych a južnoslovenských vínnych odrôd bez toho, aby sa museli niekam náhliť.

Čo je pre vás, experta na víno, najkrajšou a čo najťažšou časťou vinárskej brandže?

Vinárom som už 31 rokov a poviem vám, žiaden vinár nenájde dva úplne identické ročníky. Vždy pracujeme s trošku inou surovinou, odlišujú sa tiež parametre. To nóvum je najkrajšie, vďaka nemu vám práca ani po rokoch nezovšednie. A najnáročnejšie? Asi sledovanie a doslova striehnutie muštov po vylisovaní v tankoch a kvasiacich nádobách, to napätie, či kvasenie a fermentácia prebieha správne. Priaznivý výsledok závisí najmä od vinárskeho kumštu a skúseností. Predvídavosť je nutnosť. My už v momente zberu hrozna musíme vedieť, aké víno a ako chceme vyrobiť.

Keď už je reč o predvídavosti, aká je vaša vinárska predikcia pre rok 2021?

Zatiaľ vyzerá výborne, zdravotný stav hrozna a celkový vývoj je dobrý. Nezaznamenali sme žiadny silný infekčný tlak na choroby či škodcov. Štart máme teda slušný, no aký silný bude ročník, ukáže až obdobie dozrievania v septembri-októbri, tak si držme palce.

To ste zhodnotili technický stav, no povedzme si realisticky – robiť predpovede je v dnešných časoch trúfalé. Ľahšie je bilancovať. Postrehli ste, že by „nový normál“ priniesol zmeny vo vínnych chúťkach Slovákov?

Tým, aká je celospoločenská situácia aj tým, že sa v letných mesiacoch veľa prevádzok otvorilo a viac sa popíja vonku na terasách, je väčší záujem o ľahšie, sviežejšie a ovocnejšie vína. Väčšinou sú to suché vína, pri ružových často aj polosladké. Dokonca sa ich v ostatnom čase naučili ľudia piť s ľadom, čo bolo u nás predtým nevídané. Chuť ľudí sa prirodzene vyvíja a je prirodzené, že chcú skúšať stále niečo nové a príjemné, predovšetkým v lete. Počas jesene a v zime zas ľudia siahajú po ťažších a silnejších červených a bielych vínach. Tie sa aj lepšie hodia do gastronómie, ako doplnok ku konzumácii jedla.

Párovanie jedál s vínom je samostatná kapitola a zostručniť ju na pár riadkov je skoro nemožné, no predsa to skúsme a spomeňme aspoň pár kľúčových rád...

Ak to zjednodušíme, ľahké biele vína sa hodia k bielemu mäsu, syrom, rybe či zeleninovým šalátom. Ak však napríklad pridáte k hydine nejaké ovocie, je lepšie, ak zvolíte ťažšie a korenistejšie víno. K ovocným šalátom a smotanovo-ovocným tortám odporúčam zvoliť radšej ružové víno. K červenému mäsu, k hovädziemu alebo divine výborne pasujú červené vína. Toto sú všeobecné zásady, závisí však aj od ďalších surovín, ktoré sú pri varení použité. V domácich podmienkach je to možno zložitejšie, ale každá dobrá reštaurácia má na toto svojich vyškolených ľudí, someliérov, ktorí k danému jedlu vedia odporučiť vhodné víno, aby bol zážitok z jedenia naozaj veľkolepý.

Po zložitej otázke jedna o nič menej zložitejšia: Ako čítať vínne etikety? Ako sa nenechať zvábiť páčivým dizajnom a vedieť si vybrať na základe informácií na fľaši?

Pri slovenských vínach by ste mali mať už niečo odpité a poznať daného výrobcu. Výrobca alebo značka sú už zárukou kvality. Najmä strední a menší slovenskí vinári si dávajú pozor na kvalitu a aj preto je dnes u nich takmer nemožné nájsť nekvalitné víno. Ešte donedávna prevládal etiketový prežitok, že najlepšie vína sú akostné s prívlastkom. Pri nich totiž dosiahlo hrozno prirodzenú cukornatosť, ktorá nebola nijakým spôsobom upravovaná ani zvyšovaná. Pri našich vínach cukornatosť neupravujeme. Radšej počkáme, kým hrozno dozreje na požadované parametre a spracovávame ho až potom. Rozhodli sme sa ísť cestou, že nedeklarujeme prívlastky a nepoužívame tradičné kategórie. Na zadnej etikete uvádzame smerodajnejší údaj, dosiahnutú cukornatosť hrozna. Keď si zoberieme kategóriu výber z hrozna, tam sa cukornatosť pohybuje od 23 po 26 stupňov. Pri 23 ešte viete urobiť víno, ktoré bude relatívne suché a nie príliš alkoholické, kdežto pri 25,5 je to už niečo úplne iné! Preto uvádzame tento údaj aj potrebné rozbory, ktoré sú pre znalcov vín výpovednejšie.

Spomínate, že dôvera k značke a výrobcovi je pri výbere vína základ. Dôverujeme tomu, čo poznáme. Najlepšie z vlastnej skúsenosti, nielen z reklamy. Sú dvere do vinárstva Terra Wylak otvorené pre všetkých, čo majú chuť spoznať dobré víno?

Samozrejme, budeme len radi. Ak vidíme, že má niekto záujem, radi mu urobíme prehliadku našich priestorov, porozprávame niečo o histórii a ukážeme mu zákulisie výroby. A popri tom aj odtajníme, čo znamená názov Terra Wylak, lebo mnoho ľudí sa naň pýta (úsmev).

Nechceme kaziť prekvapenie, preto sa na genézu názvu pýtať nebudeme, no môžete nám priblížiť filozofiu vášho sloganu „Víno s vlastným štýlom“?

„Víno s vlastným štýlom“ je slogan, ktorý nás sprevádza už od samého začiatku fungovania firmy. Som presvedčený, že každý vinár by mal mať svoj vlastný, jedinečný rukopis. Tak je to aj u mňa. Zároveň ale pri výrobe vína nemožno myslieť len na seba a vlastnú chuť či preferenciu, ale vždy mať na zreteli zákazníkov, ich požiadavky či trendy, ktoré sa neustále menia. To, čo sa nemení, je náš osobný prístup. Hoci sme len mladé a malé vinárstvo s piatimi zamestnancami, vnímam to tak, že spolu s našimi zákazníkmi tvoríme jednu veľkú rodinu. Aj keď nie je pokrvná, v žilách nám koluje rovnaká vášeň – pre dobré víno.

Pre dobré SLOVENSKÉ víno, žiadalo by sa zdôrazniť. Máte pocit, že Slováci aj vďaka značkám ako Terra Wylak a Farmfoods začínajú viac oceňovať kvalitu lokálne dopestovaných produktov?

Verím tomu, že Slováci začínajú pomaly, ale s čoraz väčšou radosťou siahať po niečom „farmárskom“, čo sa nevyrába vo veľkom. Tým, že veľa cestujem a vidím, ako je to vo svete, môžem povedať, že aj inde ľudia prirodzene preferujú to, čo je domáce. Vedia, že tým v konečnom dôsledku podporujú sami seba. Terra Wylak, ale aj celý koncept Farmfoods patria k relatívne malým projektom, no so stabilne rastúcou základňou fanúšikov, z čoho mám veľkú radosť, pretože to znamená, že odkaz našich predkov a ich vlastnoručnej tvrdej práce neostane nepovšimnutý. Určite je to cesta správnym smerom, dávať prednosť kvalite pred kvantitou, o to viac, keď tá kvalita pochádza z domácich zdrojov

Namiesto záveru malé zamyslenie: Čím to je, že víno éru po ére neochvejne stojí na pomyselnom piedestáli a že ho dokonca vznešene označujeme za „nápoj bohov“?

Ja osobne víno nevnímam len ako alkohol, ale aj ako nápoj so silným sociálnym presahom. Nápoj, ktorý spája a zbližuje ľudí bez ohľadu na ich názory či spoločenské zázemie. Nie je to len akási tekutá kulisa ku konverzáciám, samotné víno vie byť predsa vďačnou témou pri rozhovoroch, ktoré neraz trvajú celé hodiny. Nehovoriac o tom, že víno je vyhľadávaným kulinárskym zážitkom, za ktorým veľa nadšencov neváha v rámci vínnej turistiky precestovať celý svet. A Veľké Zálužie by na tejto trase určite nemalo chýbať (úsmev).